Frå svineribbe til julepålegg.
Konservering av kjøt
På sist samling hadde vi om konservering av kjøt. Hensikta var
å få betre innsikt og kunnskap om dette, og lære oss å konservere produkt av
kjøt. Dette var veldig lærerikt og nyttig sidan vi skulle konservere eit valfritt
kjøtprodukt, heime. Eg valte å lage ribberull sidan det snart er jul der konserveringsmetoden
er koking.
 |
| Foto: Elise Aagesdatter Eide |
Historie.
Konservering av kjøt er blitt praktisert i mange hundre år. Lenge
før kjøleskåp og frysar vart oppfunne. Hensikta med å konservere var å ha mat over
ein lengre periode sidan slakting vart gjort på faste årstider. Sau og ku vart
slakta på hausten medan grisen vart slakta når det nærma seg jul. Svineholdet
var veldig begrensa i Noreg fram til slutten av 1800 talet, først då var
grisekjøt brukt i forskjellige rettar (Bugge,2019, s.119 )konserveringa av kjøt
vart gjort med ulike teknikkar som salting, tørking, røyking, speking og
farser. Helst i kombinasjon av dei ulike teknikkane. Fersk kjøt vart også
tilberedt ved koking. Tørking og salting har lang historie innan konservering. Framstilling
av pinnekjøt, pølser, fenadlår og spekeskinke høyrer også med der. Det var
regionale forskjellar knytt til julerettar. Saueribbe var spesielt knytt til vestlandsfylka,
medan austlands fylka brukte svineribbe. Produkt med blod og innvollar var
kjend over heile landet, men tilbereiinga varierte mellom distrikta. Notaker
(2006) spesifiserar at dei sosiale og
kulturelle forskjellane var veldig tydelege. Kjøpmenn, verkseigarar og
embetsmenn var kjent for eit luksuriøst kosthald med dei beste råvarene medan tenestefolk,
dagarbeidarar og husmenn hadde ein meir skral og fattigsleg kost. Dei måtte
nøye seg med varer av lav kvalitet og innvollar i staden for reint kjøt. (Notaker,2006,s 16-17)
Prinsippet med salting, tørking, røyking og koking som konserveringsmåtar.
Når ein legg kjøt i salt så er det for å forhindre at kjøtet
skal bli øydelagt av bakteriar og muggsopp. Saltet trekk vatnet ut av kjøtet og
av mikroorganismane. Utan vatn klarar ikkje bakteriane og formeire seg og.
Saltet tørkar ut bakteriane, derfor held råvare seg lenger. Kombinasjonen av salting
og tørking gjer haldbarheita betre for tørkinga fjernar det som er igjen av
vatn. Røyking av kjøt blir ikkje gjort kunn for å sette eit særpreg på råvara, den
har også ein konserverande effekt. Røyking tørkar råvare litt ut og stoff frå røyken
legg seg som eit tynt lag ytterst på råvara. Desse stoffa drep bakteriane og
hindrar at nye bakteriar veks fram. Ved koking så blir råvara varma opp til så
høg temperatur at bakteriar, muggsopp og andre mikroorganismar døyr. Fellesnemnaren
med desse konserveringmåtane er at dei gjer til at råvarene ikkje rotnar eller
blir øydelagt like raskt.
"Flo for flo"
Riddervold forklarar at folk la kjøtmaten i saltlake eller dei
tørrsalta den. Dette vart kalla å « leggje kjøt og salt flo for flo»(s,222),
i ei tønne eller lagvis i ein stamp. I dag brukar vi ikkje dette uttrykket
lenger, men tønne og stamp brukar vi. « saltlaken skulle vere så metta med
salt at ei potet med spikar gjennom kunne halde seg flytande i laken, heite det
seg»(s, 222). Ramsalt lake, med andre ord. Det varierte kor lenge
kjøtstykka skulle ligge i lake alt etter som kor store og kor tjukke stykka var
og såklart korleis stykke skulle brukast vidare. Eg tar utgangspunkt i
ribberullen eg har laga. Den skulle leggast i saltlake. Riddervold skriv også
at « rullane skulle halde seg heilt til jul før dei vart kokte, og difor
vart denne laken ekstra sterk» (Riddervold, s.222). Så eg forstår det slik
at sauerull og lammerull vart trimma, krydra og rulla, så lagt i saltlake før
den blei kokt, til jul. Ribberullen eg har laga, kokte eg, før eg fraus den ned
for så å legge den i saltlake til den skal serverast.
 |
| Foto: Elise Aagesdatter Eide |
Ribberull.
For meg
betyr ribberull, jul. Frukosten på 1.juledag er eit av mine aller
største høgdepunkt gjennom heile året. Frukostbordet bognar av pålegg av kjøt
og fisk og det aller meste er heimelaga. Fenadlår, lammerull, røykelaks, ribberull,
sylteflesk og sursild, bere for å nemne nokon. Det har alltid vert mine
foreldre som står for konserveringa men i år kjem ribberullen frå mitt kjøkken.
Uansett kva oppskrift ein kjem over så er framgangsmåten på ribberull den same.
Det er gjerne smakstilsetninga som er forskjellig. Der er oppskrifter med ymse
urter, og oppskrifter som gjev eit asiatisk særpreg. Personleg er eg veldig
svak for det tradisjonelle, spesielt i jula.
🎄2,5 kg fersk svineribbe
🎄5 ss salt
🎄 2 ts peppar malt
🎄3 ts allehånde
🎄3
ts ingefær malt
🎄2 pk lys buljong aspic
Slik gjekk eg fram :
Eg begynte med å skjære vekk bein og
brusk frå svineribba, som sjølvsagt var av norsk kvalitets gris. Deretter skar
eg svineribba på langs nesten heilt gjennom. Bretta den ut så det vart eit
stort rektangulært kjøtstykke. Alle kryddera hadde eg på førehand målt opp i ei
skål og blanda godt saman. Gnidde krydderet inn i heile kjøtstykket før eg
rulla ribba saman til ein stor rull. Svoren passa eg på kom på utsida av
rullen. Eg valte å dele rullen på midten før eg bandt den med hyssing for det
var stor forskjell på tjukkelsen frå den eine enden til den andre. Slik fekk eg
to rullar med jamn tjukkelse. Pakka kvar rull inn i klede og lot det stå i
kjøleskåpet, natta over. Kokte opp ei stor panne med vatn, morgonen etter å lot
rullane koke på rundt 80-85 grader. Den tynnaste rullen fekk to timar i panna
medan den tjukkaste fekk tre timar. Rullane la eg i brødform ein time før eg la
press på dei og sat dei i kjøleskåpet igjen. Der lòt eg dei stå i to døgn før
eg pakka dei ut av klede, fjerna hyssingen og skar dei opp i passande stykke.
Pakka dei enkeltvis i zip-posar og fraus inn, etter eg hadde smakt på dei.
 |
| Foto: Elise Aagesdatter Eide |
Vurdering :
Dette var ikkje ei veldig krevjande arbeidsoppgåve, det var heller ein veldig spennande prosess. Eg veit med sikkerheit at dette er noko eg kjem
til å gjere i framtida, til kvar julehøgtid. At eg skulle treffe så bra på min
første ribberull, gjorde det bere endå meir staseleg og eg gler meg til at
andre skal få gledene av å smake. Smakane var bra ballansert men eg synes den
vart litt tørr. Eg misstenker at eg har hatt for tungt press på rullane etter dei var kokt og stod i kjøleskåpet. Så dette har eg notert, så eg ikkje skal gjere det neste år når egskal lage.
 |
| Foto: Elise Aagesdatter Eide |
No er det to veker til ribberullen skal vurderast av Foladi og Ryslett, så eg har laga saltlake, steriliserte glas og
lagt ribberullen i saltlaken. Eg skal gjevnleg smake på ribberullen fram til levering, for å ha kontroll på at den ikkje skal bli for salt.
Saltlake:
4 liter vatn
6,5 dl salt
Vatn og salt lot eg koke til saltet var oppløyst. Den sto
i panna til dagen etter, med lokk over seg.
 |
| Foto; Elise Aagesdatter Eide |
Fortsettelse for sluttresultatet følger.
Oppdatering 23.11.2025 :
No er matkassen pakka og klar for levering, i morgon. Eg har sjekka ribberullen for ein siste gong. Den har no lagt i saltlake i 9 døgn, og eg har gjevnleg kontrollert den ved å skjære av eit stykke. Dette for å passe på kor salt den er blitt ved å vere konservert i saltlaken. Ved denne siste kontrollen har eg funne ut at den bør ligge i reint vatn i nokon timar før den blir servert. Kan tenkast at to til tre timar held. Personleg synes eg den på dette tidspunktet er for salt, derfor vatne den ut. Men seier meg godt fornøgd med sluttresultatet.
Apéritif. (n.d.). God gammeldags lammerull. Hentet 14. november 2025 fra https://www.aperitif.no/oppskrifter/oppskrift/god-gammeldags-lammerull,63340
Bugge, A. B. (2019) Fattigmenn, tilslørte bondepiker og
rike riddere. Cappelen Damm.
Tine
kjøkken (u.å) Ribberull. Hentet 21.okt.2025 fra
https://www.tine.no/oppskrifter/lunsj-og-smaretter/smorbrod-og-palegg/ribberull
Kommentarer
Legg inn en kommentar